其实，烈酒（蒸馏酒）辛辣的口感和激烈的“潜力”并非由于高浓度的酒精，酿制进程中其他的发酵产品——杂醇油——是重要的原因。

  杂醇油是高档醇类混合物，为无色至黄色、有特别臭味的油状液体，有毒、易燃。主要成分为比乙醇碳链更长的高档醇，如戊醇、异戊醇、丁醇、丙醇和庚醇等。

  当然，依据发酵质料、出产的根本工艺、陈年程度的不同，不同蒸馏酒的杂醇油含量不同。好酒那顺滑浑厚的口感，离不开为去除这些杂质而历经的屡次木炭过滤和考究的陈年工艺。

  近来，创立于 2020 年、坐落加州的Voodoo Scientific开发了一种酶系统，称为 Viriato，该酶应用于酿酒发酵进程，可去除那些导致影响口感的化合物，发明了更顺滑的酒。近来，该公司以请求专利的方法摆脱了隐身状况，并与Ginkgo Bioworks达到协作，以优化相关酶的出产和功能。

  Voodoo联合发起人兼 CSO Joana Montenegro 说，与其说该公司“恍悟”到这种酶，不如说他们发现了真实导致烈酒影响的要素：当发酵进程中的酵母行将完毕生命周期时，细胞特别大程度上处于氧化应激状况，而且与酵母周围膜中的脂肪发生反响，发生了这些高反响性的化合物基团。它们不是风味化合物，而是疼痛感的影响物，能与人体口腔中的特定受体构成某些可逆的共价键。

  运用气相色谱和质谱法，Voodoo测量了从伏特加到杜松子酒，从威士忌到龙舌兰酒，从廉价到贵重的许多蒸馏酒，承认了酵母细胞中氧化应激进程发生的大约九种影响物。

  Voodoo的酶 Viriato 在发酵进程中增加作为加工助剂。与其他加工助剂相同，不会在蒸馏后残留在终究产品中。也无需新设备或工艺的改动，还可经过改动其运用量，调整酒中“辣”味的轻重。Viriato 已被证明在严厉的实验室测验和不同烈酒蒸馏器的实践实验中有用。相关专利已提交并正在全世界内收效。商业发布估计将于 2024 年头进行。

  Voodoo联合创始人兼 CEO Martin Enriquez 对与Ginkgo Bioworks的协作表明，该酶系统现在尚在开发，没有进行任何商业用途的工业出产。“尽管天然的酶很超卓，但咱们咱们都期望优化一些出产酶的微生物的发酵。Gingko 将完结这项作业——供给出产酶的宿主微生物，使咱们也能够在工业规划上制作这种酶。”他们还将召集了一个专家小组来承认成分的安全性，以证明产品是 GRAS（通常被认为是安全的）。

  Voodoo非常重视专利的维护，其请求的专利掩盖广泛，不是为酶自身而请求，而是一项工艺专利。

  Voodoo现已筹集了种子资金（未公开），并正在与从手艺酿酒厂到数十亿美元规划的酒精饮料公司做对话。“现在一切都是为了扩展规划，由于品牌想要运用它、测验它。”Enriquez 说。

  关于烈酒制作商来说，这种酶的优点清楚明了：关于顾客，滑润的口感意味着优质的酒；关于制作商自己，省去过滤过程则意味着节约本钱。一家出产优质伏特加的酿酒商对比了用木炭过滤了约 16 次和用了Voodoo酶的伏特加，“品酒师不敢相信后者是未被过滤的。”Enriquez 说。